Couleur Lie de Vin

28 février 2008

Maison Devaux, Bar-sur-Seine, Champagne

Grâce à l'ADOUB, nous avons pu visiter la maison de Champagne DEVAUX à Bar-sur-Seine (Aube), il s'agit d'une coopérative champenoise, qui élabore sa propre gamme de champagnes, vinifie pour ses coopérateurs et fait du négoce.

Nous avons eu le plaisir de déguster leurs champagnes sur une dégustation transversale du millésime 2005 à 1987, sur des bouteilles et des magnums.

 

http://www.champagne-devaux.fr/

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20 octobre 2007

BIAC : Biennales Internationales des Arts Culinaires, Dijon, Octobre 2007

 Les 18, 19 et 20 octobre 2007, Dijon a accueilli la BIAC dans le palais des Ducs de Bourgogne.

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Expositions, conférences, ateliers de dégustations étaient donc au rendez-vous, et une grande souperie a même été organisée par des grands chefs de Dijon. Tout cela présidé par Mr Billoux, grand chef dijonnais, du Pré aux Clercs.

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  Les Vins Doux Naturels et dégustation de chocolat

  • Clairette de Die (15 % Muscat, 25 % Clairette) (effervescent méthode traditionnelle)    
  • Beaume de Venise (2003)    
  • Mas Amiel 10 ans d’âge    

Le tout accompagné de pain d’épice.  
 

  • Banyuls (Mas Cornet)    
  • Rivesaltes Ambré (Cazes)    
  • Maury (Vignerons de Maury)    

 Le tout accompagné de chocolats du Maître Pâtissier dijonnais Carbillet, un vrai régal… !

 

Accords Fromages et Vins

Fromages et Vins Blancs

  Ces accords ont pour objectifs de mettre en valeur et le fromage et le vin.    

  • Avec un Brie de Meaux, un Ladois-Savigny (2003) (Domaine Chapel)    
  • Avec un Chèvre de Mâcon, un Rully (2004)    
  • Avec du Comté, un Côte du Jura (cépage Savagnin) (2003)    
  • Avec du Roquefort, un Montbazillac (2003)    
  • Avec de l’Epoisses, un Gewurstraminer Vendange Tardive (2000) (Trinbac)    

  Mes coups de cœur

  le Roquefort et le Montbazillac    

    l’Epoisses et le Vendange Tardive (mais il faut aimer les fromages à fort goût et forte odeur).  

  Dans les deux cas, le vin « adoucit » le fromage.

 

Accords Mets et Vins

Apéritif

Un Blanc sec tranquille ou effervescent.

Un Rouge jeune, léger, frais.  

Hors d’œuvre  

  • Un Blanc sec, un Aligoté par exemple.    
  • Avec des escargots de Bourgogne ou du jambon persillé, un Aligoté.    
  • Avec du saumon, un bon vin Blanc : Bourgogne, Mâcon, Savigny, Sancerre, Riesling.    

  • Avec du foie gras, un Sauternes, un Jurançon, un Montbazillac, un Pinot gris, un Meursault, un Chassagne-Montrachet, un Puligny.    

Poissons  

  • Pour les poissons d’eau douce, on assortira un vin plus léger que pour les poissons de mer.    
  • Avec un poisson noble, un grand vin Blanc.    

  • Avec un poisson en sauce, un vin Blanc puissant comme un Chablis, un Chassagne-Montrachet, un Meursault.    
  • Avec un poisson grillé, un effervescent sec.    
  • Avec un poisson à la crème, un vin Blanc, boisé.    
  • Avec des coquillages ou des huîtres, un gros vin Blanc : Riesling sec, Chablis.    

  • Avec des crustacés (homard, langoustine), un grand vin Blanc comme un Chassagne-Montrachet.    
  • Avec des St Jacques, un bon vin Blanc.    
  • Avec des œufs meurette, un vin Rouge jeune.    
  • Avec des champignons, des cèpes, un vieux vin Rouge (Bourgogne de 10/15 ans).    

Viande

  • Avec du bœuf saignant, un vin Rouge plus jeune, plus cuit.    
  • Avec du bœuf plus cuit, un vin Rouge plus souple, plus évolué, plus tendre.    
  • Avec un tournedos truffé, un grand vin Blanc.    

  • Avec une cuisine rustique telle qu’un cassoulet, une choucroute, pas un grand vin mais un vin rouge jeune : un Cahors, un Gaillac, un Madiran, un vin du Sud-Ouest.
  • Avec une viande en sauce au vin, un grand vin Rouge âgé, tendre et souple.    

Faux goûts ou mauvais goûts  

  Vins bouchonnés, moisi-terreux, goût de « serpillière », oxydation, vin vinaigre…. Enfin que du nez et pas de bouche !

   

Les Grandes Souperies

Le tour de France des soupes  

Les chefs bourguignons avec 26 cuisiniers de différentes régions ont préparé des soupes représentatives de leur région : chaudrée, garbure, waterzoï, pistou, bouillabaisse, tourrin, soupe de légume, soupe paysanne (avec une des ses tranche de lards…!), soupe de poisson, bisque de homard… enfin, on a goûté à toutes les soupes qu’on voulait, et franchement, ce n’était pas mauvais du tout.

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